F l e i s c h

Zartes Fleisch
> Suppenfleisch: 1 Esslöffel Essig ins Kochwasser geben
> Bratenfleisch: Bouillon + Essig aufkochen, abkühlen + Fleisch einige Stunden einlegen
> Steak: Essig + Öl vermischen, über das Fleisch gießen, 2 Std. einziehen lassen, wenden

Mariniertes Rindfleisch
> ist der Wein für die Marinade ausgegangen - Fleisch einfach für einige Stunden in Bier legen 

Schnitzel
> panierte Schnitzel vor dem Braten abschütteln (lockere Brösel bräunen zu rasch in der Pfanne)

Braten und Steaks
> zum Braten im Backofen ist eine flache Bratpfanne geeigneter, die Hitze kommt an alle Seiten
> vor dem Braten etwas Salz oder mehl in die Pfanne streuen + heißes Fett spritzt nicht
> richtige Fettemperatur? Trockenen Holzlöffelstiel hineinhalten, wenn Bläschen kommen ist es ok
> etwas Wasser auf ein Backblech gießen, unter Bratreine schieben, Braten wird saftig, knusprig
> Braten erst nach 10 bis 15 Min. nach dem Herausnehmen aus dem Backofen anschneiden
 
Schweinbraten
> knusprig: 10 Min. vor Ende der Bratzeit Schwarte mit Salzwasser bestreichen, scharf nachbraten
> statt Salzwasser kann man für eine knusprige Schwarte auch Bier nehmen

Lamm
> Weißbrotscheiben mit Knoblauchbutter bestreichen, mit Zahnstocher und Butterseite nach unten
   auf Fleisch befestigen, mit Wasser besprengen und braten - Fleisch wird dadurch pikant gewürzt
> oder man übergießt Lammbraten mit einer Tasse heißem Kaffee mit Sahne + Zucker

Leber
> vor dem Braten in Milch legen, gut abtrocknen, in Mehl wenden und in wenig Fett braten
> oder die Leber 2 - 3 Stunden in Tomatensaft legen
> Leber niemals vor dem Braten salzen, auch nicht in einer Soße kochen - sie wird sonst hart

Hackbraten
> saubere Hände: alle Zutaten für den Hackbraten in eine durchsichtige, saubere Plastiktüte füllen,
> durchkneten, einen Laib formen, auf`s Blech gleiten lassen
> vor dem Backen mit kaltem Wasser bestreichen, er wird knusprig + Risse werden so vermieden
> Hackbraten setzt nicht an, wenn man ihn auf Speckscheiben legt

Speck
> kein Zusammenkleben: Speckscheiben aufrollen, Gummiband drum, in den Kühlschrank legen
> Schinkenspeck wellt sich beim Braten weniger, wenn man ihn vorher in kaltes Wasser legt
> Speckscheiben schrumpfen beim Braten kaum, wenn sie langsam erhitzt + eingestochen werden
> Speck läßt sich leichter in Scheiben schneiden, wenn er kurz ins Gefrierfach gelegt wird

Frikadellen
> beidseitig in gewürztem Mehl oder Semmelbrösel wenden, sie bekommen eine knusprige Kruste
> 1 Teelöffel Quark in die Mitte der Frikadelle geben, sie werden besonders saftig

Bratwurst
> Würste auf Fleischspieß stecken - man kann sie leichter wenden
> Würste vorher mit kochendem Wasser überbrühen - sie schrumpfen + platzen beim Braten nicht
> oder man wendet sie vor dem Braten in Mehl, oder man sticht sie vorher ein

Soße
> fettarm: Bratensaft in hohes Glas gießen, Fett steigt hoch + kann abgeschöpft werden
> Soße mit Klümpchen im Mixer glätten oder durch ein feines Sieb gießen
> Zum Andicken Mehl oder Stärke mit Wasser mixen, nach + nach in Bratensaft geben, aufkochen

Soße zu blass?
> Mehl mit Fett in Extratopf dunkel bräunen und zur Soße geben
> oder Zucker unter Rühren dunkelbraun werden lassen (bis er nicht mehr süß ist), zur Soße geben
> man kann aber auch Soja-Sauce zum Färben nehmen + dadurch den Geschmack abrunden
> oder starken schwarzen Kaffee in die Soße gießen, evebtuell mit Mehl andicken

Weiße Soße auf Vorrat
> eine Tasse Butter mit einer Tasse Mehl vermischen, im Eiswürfelbehälter einfrieren
> für eine dicke Soße: 1 Würfel in 1 Tasse Milch geben, unter rühren langsam aufkochen, würzen